Purées d’amande, de noisette, de cajou : comment les utiliser en cuisine végétale ?
Amande, noisette, noix de cajou, cacahuète ou sésame : les purées d’oléagineux se déclinent en une multitude de saveurs et de textures. Elles s’utilisent aussi bien dans les recettes sucrées que salées. Elles permettent notamment de varier les matières grasses, d’apporter du crémeux aux préparations et de remplacer certains ingrédients d’origine animale. Naturellement sans gluten, et sans lactose, elles trouvent aussi leur place dans de nombreuses recettes végétales.
Pourquoi utiliser des purées d’oléagineux en cuisine végétale ?
Les purées d’oléagineux sont appréciées pour leur richesse nutritionnelle, leur goût et leur texture. Elles peuvent remplacer le beurre dans certaines pâtisseries ou se substituer à la crème fraîche dans des sauces et des veloutés. Elles apportent du liant et du moelleux aux préparations.
Côté nutrition, elles présentent des avantages sur le beurre de vache. Celui-ci est riche en acides gras saturés. Les purées d’oléagineux apportent surtout des acides gras insaturés, qui contribuent à maintenir un taux normal de cholestérol sanguin, ce qui est bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Ce sont aussi d’excellentes sources de protéines végétales : jusqu’à 20 % pour l’amande et 27 % pour la cacahuète. Elles fournissent également :
- des vitamines, dont les vitamines B et E selon l’oléagineux ;
- des minéraux comme le magnésium, le manganèse, le phosphore, le calcium
Leur saveur constitue un autre atout. Douces et discrètes ou plus intenses et torréfiées, elles permettent de personnaliser une recette tout en lui apportant une texture onctueuse.
Les purées d’oléagineux sont-elles sans gluten et sans lactose ?
Les purées composées exclusivement d’amandes, de noisettes, de noix de cajou, de cacahuètes ou de sésame ne contiennent naturellement pas de gluten. Elles peuvent donc entrer dans la composition de nombreuses recettes sans gluten.
En cas de maladie cœliaque, il reste important de vérifier l’étiquetage, car des contaminations croisées peuvent survenir lors de la fabrication ou du conditionnement. Une recette à base de purée d’oléagineux n’est pas automatiquement sans gluten : la présence de farine de blé, d’orge ou de seigle, par exemple, rend la préparation incompatible avec une alimentation strictement sans gluten.
Les purées d’oléagineux composées uniquement de fruits à coque ou de graines sont également sans lactose. Elles constituent ainsi une alternative intéressante pour remplacer certains ingrédients laitiers dans les recettes végétales, notamment la crème fraîche ou le beurre, selon la préparation.
Comment utiliser les purées d’oléagineux dans les recettes végétariennes et véganes
En cuisine végétarienne et végane, les purées d’oléagineux s’invitent dans les préparations sucrées comme dans les plats salés. Elles permettent de varier les ingrédients et de remplacer des produits d’origine animale.
Dans les gâteaux et les pâtisseries
La purée d’amande peut s’incorporer aux pâtes à tarte, aux gâteaux, aux muffins ou aux cookies pour apporter du moelleux et varier les matières grasses utilisées. Les proportions dépendent toutefois de la recette : une purée d’oléagineux n’apporte pas exactement la même quantité d’eau et de matières grasses que le beurre. Mieux vaut donc adapter les quantités plutôt que procéder systématiquement à une substitution à poids égal.
Pour des sauces et des potages plus crémeux
Avec sa saveur douce, la purée de noix de cajou apporte de l’onctuosité aux soupes, veloutés, sauces blanches, currys et sauces pour pâtes. Elle peut remplacer la crème fraîche dans certaines préparations.
Dans les sauces salées et la cuisine asiatique
La purée de cacahuète apporte un goût intense aux sauces pour rouleaux de printemps, aux poêlées de légumes, aux currys et aux nouilles. Délayée avec un peu d’eau, de jus de citron ou de sauce soja, elle permet de préparer rapidement une sauce onctueuse.
Dans les boissons et les préparations végétales maison
Une purée d’oléagineux peut être diluée dans de l’eau pour obtenir une boisson végétale. Les proportions dépendent de la texture et de l’intensité souhaitées. Elle peut également contribuer à l’onctuosité d’une béchamel végétale ou d’une sauce crémeuse.
Sur des tartines, au petit-déjeuner ou au goûter
Les purées d’amande, de noisette et de cacahuète se dégustent aussi simplement tartinées sur du pain, des tartines craquantes ou des galettes de céréales. Elles peuvent être associées à des rondelles de banane, à des morceaux de pomme ou à une pointe de cannelle. Pour une version plus gourmande, la purée de noisette se marie bien avec le cacao. Pour une alimentation sans gluten, il suffit de choisir un support adapté et de vérifier la composition des produits utilisés.
Quelle purée d’oléagineux choisir selon la recette ?
Chaque purée possède sa propre saveur, sa texture et ses usages privilégiés. Le choix dépend avant tout de la préparation souhaitée.
La purée d’amande, polyvalente
Elle existe en version blanche, ou complète. La purée blanche offre une saveur douce, tandis que la complète, préparée avec l’amande entière, présente un goût plus prononcé. Elle convient aussi bien aux pâtisseries qu’aux sauces, aux tartinades et aux préparations salées.
La purée de noisette, intensément parfumée
Son goût caractéristique en fait une alliée des pâtes à tartiner maison, des cookies, des gâteaux et des desserts au chocolat. Elle apporte également une note gourmande avec du sucre roux, sirop de dattes ou poudre de dattes sur une tartine ou dans un porridge.
La purée de cajou, pour son onctuosité
Sa saveur relativement douce et sa texture crémeuse la rendent particulièrement adaptée aux veloutés, aux sauces et aux préparations végétales. Elle peut aussi entrer dans la composition de desserts et de tartes sucrées ou salées.
La purée de cacahuète, pour les sauces et les recettes gourmandes
Riche en protéines végétales, elle possède un goût marqué qui se prête aux sauces d’inspiration asiatique, aux cookies, au banana bread et aux barres énergétiques maison. Elle se déguste également sur une tartine.
La purée de sésame, ou tahin
À la saveur plus caractéristique, parfois légèrement amère, elle existe notamment en version blanche ou complète. Elle est très utilisée dans les préparations du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient, comme le houmous et le baba ganoush (caviar d’aubergine) , ainsi que dans les sauces au citron et à l’ail.
Pour choisir une purée, mieux vaut enfin regarder sa liste d’ingrédients : une purée 100 % oléagineux permet de profiter au mieux du goût de l’ingrédient, sans sucres ajoutés ni matières grasses ajoutées. Les versions composées ou aromatisées peuvent, quant à elles, répondre à d’autres envies culinaires.